Epices de La Réunion

Nous avons rapporté dans nos bagages des épices de cette belle île. Voilà la composition de certains mélanges achetés sur le marché de Saint-Pierre au stand Mary-épices. J’y ajoute quelques idées d’utilisation données par la personne qui nous les a vendues et qui fait elle-même ses mélanges.

Des recettes pour les utiliser arriveront bientôt sur Le Petit Saint-Mard…

ACHARDS : curcuma, coriandre, moutarde, muscade et girofle.

Recette à tester : Jeter 500g de légumes émincés dans une marmite d’eau bouillante salée, 1 minute seulement. Dans un peu d’huile faire revenir du gingembre frais pilé. Ajouter 2 c à café de ce mélange d’épices. Mettre les légumes, éteindre le feu. Mélanger à la fourchette et ajouter 1 c à soupe de vinaigre. Servir aussitôt dans un plat creux.

CINQ ÉPICES : cannelle, gingembre, fenouil, girofle et cardamone.

Pour faire griller ou sauter porc, poulet, bœuf et canard additionné de sauce soja ou nuoc mâm. Ou encore, une pincée pour sublimer poissons et crustacés. S’utilise aussi dans les desserts et les cakes.

NUAGE d’agrumes aux baies de Sichuan : baies du Sichuan, cardamone, muscade, anis et agrumes.

Parfume délicatement les salades de fruits, la salade de betterave, le foie gras frais poêlé et les poissons fins pochés ou crus.

LOUISIANE : paprika, curcuma, cumin, coriandre, oignon, persil, nigelle, ail, thym et piment.

Grillades de dernière minute. Enrober ou frotter les viandes avec ce mélange d’épices. Idéal pour le porc et le bœuf ainsi que pour les grosses crevettes sautées, les ragoûts et les plats complets à base de riz.

ZESTE DE COMBAVA : petit agrume proche du citron vert.

Conseils trouvés sur ce site : Vous pouvez assaisonner tous vos plats créoles et votre cuisine asiatique avec. C’est un ingrédient important des rougails réunionnais, mais aussi des samoussas, chutneys, des currys, et toute la cuisine aigre-douce. Dans la cuisine Thai, le combava parfume les soupes et les marinades. Le cumbava permet de relever vos soupes, potages et autres veloutés. On peut aussi s’en servir dans les desserts. Le combava se conjugue à merveille avec les fruits : salades de fruits, oranges, fraises, etc. Il fera fureur dans vos gâteaux au yaourt, au chocolat, quatre-quarts, muffins, etc.  Le combava pourra servir à la place de citron pour préparer un lemon curd pour les adeptes de desserts anglo-saxons. Saupoudrez un peu de poudre de combava directement sur la pâte sablée ou brisée de vos tartes et autres desserts.

MASSALE sans piment : coriandre, cumin, fenouil, moutarde, curcuma et girofle.

J’aurais dû le mettre en premier ce massalé ! Il sert de base aux ragoûts de viandes ou de camarons (crevettes) et au rougail saucisse. Et comme il n’est pas pimenté, on peut déguster toutes les saveurs de ce mélange. Pour ceux qui aiment ajouter du piquant, il est servi un rougail cru à côté du plat chaud. C’est un mélange cru d’oignons, tomates, piment frais et huile que l’on mange en même temps que le plat.

VANILLE : A distinguer de la vanille de Madagascar, souvent appelée la vanille Bourbon, celle de La Réunion est réputée pour être la meilleure, celle qui développe le plus d’arômes. Elle se conserve dans un tube en verre. On consomme bien entendu l’intérieur de la gousse. Mais l’extérieur pourra être glissé dans du sucre, du rhum, du lait ou du sel pour l’aromatiser.

CURCUMA : Nous n’en avons pas rapporté car nous en avions encore à la maison. Le curcuma est très utilisé dans la cuisine créole pour ses vertus gustatives mais aussi médicinales. Il est recommandé d’utiliser du curcuma mère, plus concentré. Il s’utilise frais ou en poudre, particulièrement dans les « grains », légumes secs cuisinés et servis en accompagnement de tous les plats.

J’espère que ces conseils vous permettront d’ensoleiller vos plats.

 

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