20 minutes
Quand vous cherchez une recette de ficelles picardes sur Internet, c’est comme pour la source de la Loire au Mont Gerbier de Jonc ! Vous avez : la vraie, la véritable et l’authentique !…
Pour mettre tout le monde d’accord, la recette ci-dessous est celle du créateur, Marcel Lefèvre, cuisinier amiénois, homologuée par la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde et des Compagnes de la Rabote Picarde.
Et si vous voulez faire la même chose en mettant une Béchamel, c’est votre droit et c’est très bon… Mais dans ce cas, cela s’appelle une crêpe fourrée au jambon et aux champignons ! Qu’on se le dise…
Un peu de culture : La duxelles, souvent orthographiée à tort duxelle de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée. (source Wikipédia)
Ingrédients pour 6 à 8 parts :
120 g de farine de blé
1 pincée de sel
2 œufs
25 g de beurre ou huile
25 à 30 cl de lait
5 cl de Frontignan (vin blanc sucré)
200 g de crème fraiche épaisse
500 g de champignons de Paris frais
150 g d’emmental râpé
6 tranches de jambon blanc
20 cl de vin blanc sec
2 échalotes
sel, poivre, beurre
Préparation :
Première étape : la pâte à crêpes.
- Battre les œufs dans le lait. Ajouter le beurre fondu ou l’huile, le Frontignan, puis la farine. Saler. Laisser reposer. (Peut se faire la veille.)
- Réaliser les crêpes (diamètre 15 à 17 cm). Le secret d’une Ficelle picarde de qualité réside dans la finesse de la crêpe.
Seconde étape : la duxelles de champignons.
- Faire revenir les champignons émincés à feux doux avec des échalotes hachées, un peu de beurre et le vin blanc jusqu’à évaporation complète de l’eau. Saler. Bien sécher cet appareil. Ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Mélanger et réserver.
- Étaler une tranche de jambon sur une crêpe, garnir avec 2 cuillères à soupe de duxelles disposée en cordon au centre.
- Replier les bords de la crêpe et disposer dans un plat allant au four.
- Napper de 2 cuillères à soupe de crème fraîche et saupoudrer de fromage râpé.
- Gratiner au four une dizaine de minutes.
Que boire ? Le conseil d’Éric : un Beaujolais, par exemple un Fleurie de Franck et Sylvie Savoye, du Domaine du coteau des Lys. (Je vous recommande leur gîte si vous passez dans cette région)