Escargots au beurre à l’ail

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Je suis toujours déçu par les préparations que l’on peut acheter dans le commerce, souvent assez fades. Comme on n’est jamais mieux servi que par soi-même, j’ai donc essayé de les faire « maison ». Je vous propose ici deux solutions : celle du campagnard et celle du citadin…

Pour les campagnards :

  • Chasser ces délicieux gastéropodes pendant la période autorisée, du 1er juillet au 31 mars (Notre record familial est de 800 en 3 jours dans les bois de la région)
  • Les faire jeûner quelques jours puis les placer dans le panier d’une cocotte-minute et les saupoudrer de gros sel.
  • Chaque jour pendant 4 à 5 jours,  vider le fond de la cocotte-minute puis rincer  les escargots pour éliminer les mucosités avant de remettre du gros sel.
  • Quand ils ont fini de dégorger, les rincer puis les blanchir en les plongeant dans l’eau bouillante pendant 5 minutes.
  • Les égoutter, les sortir de la coquille et éliminer l’extrémité noire du pied de l’escargot.
  • Préparer un court-bouillon avec moitié eau, moitié vin blanc, oignon, ail, carotte, persil, thym, laurier, sel et poivre
  • Faire mijoter à feu doux pendant 4 heures en écumant régulièrement, puis les laisser refroidir dans le jus de cuisson.
  • Nettoyer les coquilles vides en les faisant bouillir dans de l’eau additionnée de cristaux de soude, puis les rincer, les égoutter et les faire sécher.

Pour les citadins (ou pour les campagnards pressés) :

  • Acheter une boite d’escargots cuisinés dans votre supermarché préféré
  • Les égoutter puis les faire mijoter une petite heure dans un bon court-bouillon (Voir ci-dessus) et les laisser refroidir dans le jus de cuisson.

Pour tous, il ne reste plus qu’à préparer le beurre à l’ail et à remettre les petites bêtes dans leur coquille. Les quantités suivantes permettent de réaliser entre 10 à 12 douzaines selon la grosseur :

  • Au robot, hacher 2 gousses d’ail, 1 petite échalote et un demi bouquet de persil.
  • Malaxer avec 500 g de beurre salé, ajouter un peu de poivre moulu
  • Mettre une noisette de ce mélange au fond de la coquille, introduire un escargot, puis recouvrir de beurre à l’ail

Si vous avez beaucoup d’escargots à remettre en coquille, n’hésitez pas à faire appel à Marie-Amélie qui se fera un plaisir de venir vous donner un coup de main… Blague à part, vos escargots ainsi préparés supportent très bien la congélation. Il suffit de les congeler sur un plateau avant de les remettre en boite ou en sachet. Vous n’aurez plus qu’à y prélever la quantité que vous souhaitez proposer aux gourmands de votre entourage.

  • Pour la dégustation : placer les escargots dans une assiette alvéolée (escargotière) , les mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes s’ils sortent du congélateur, un peu moins si vous venez de les préparer. Dès que le beurre commence à mousser, les servir accompagnés d’un vin blanc sec.

 

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