Pâté Lorrain

Cuisson : 35 min    Difficulté : +++--

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C’est un peu ma madeleine de Proust : les odeurs de cuisson et la dégustation de ce pâté me renvoient à des moments festifs chez ma grand-mère à Fraimbois, en Lorraine. C’était  le boulanger du village qui la fournissait et c’était un régal.

Ce week-end, Michèle ma cousine venant nous rendre visite, j’ai décidé de cuisiner cette recette. Lorraine, elle aussi, elle m’a aidée à la confectionner. Ce moment partagé en cuisine a été bien sympathique.

La pâte feuilletée commandée chez mon boulanger était également très bonne. A votre tour de vous régaler !

Ingrédients pour un pâté long de 46 cm :

Pour la pâte brisée si vous la faites vous-même :

300 g de farine

150 g de beurre

sel

7,5 cl d’eau

Pour la farce marinée :

800 g d’échine de porc coupée en lamelles,

650 g de pâte feuilletée ou selon le goût 450 g de pâte brisée pour le dessous et 200 g de pâte feuilletée pour le couvercle,

20 cl de vin blanc sec pour faire mariner la viande,

2 cuillères à soupe de bon vinaigre (pour attendrir la viande, facultatif)

3 échalotes

1 oignon

Persil, 2 gousses d’ail, thym, laurier

1 cuillère à café de sel

Poivre

  • La veille, faire mariner la viande détaillée en lamelles avec tous les ingrédients : épices, échalotes, oignon, ail, vin blanc, vinaigre, sel et poivre.
  • Le lendemain, préparer la pâte brisée en mettant dans un robot 300 g de farine, le sel et le beurre en petits morceaux. Battre pour obtenir un mélange homogène.
  • Verser l’eau petit à petit tout en faisant tourner le robot.
  • Une boule se forme, arrêter aussitôt le robot. Réserver au frais.
  • Bien égoutter la viande, si besoin, la presser entre les mains pour en faire sortir l’excédent de marinade.
  • Préparer le fond du pâté en étalant la pâte choisie en forme de rectangle d’environ 46 cmx16 cm.
  • Couper les angles pour pouvoir ensuite rabattre la pâte sur la viande bien égouttée comme sur le schéma :
  • Une fois la pâte du fond rabattue, préparer une bande de pâte feuilletée . plan découpe pâté
  • La poser sur le dessus du pâté, en mouillant les bords pour les souder. On peut utiliser une fourchette pour bien appuyer les deux pâtes.
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  • Il reste à faire deux ou trois cheminées, selon la longueur du pâté. On peut mettre un peu d’aluminium qu’on entoure ensuite d’un boudin de pâte ou plus simplement, faire juste des petites découpes en forme de losange. Tracer avec une pointe de couteau quelques décorations et badigeonner avec un peu de lait ou du jaune d’œuf.
  • Si vous avez le temps, mettez le pâté au réfrigérateur afin qu’un choc thermique permette à la pâte du couvercle de bien feuilleter. Faire préchauffer le four à 220°C pendant ce temps.
  • Enfourner et baisser la température à 180°C après 1/4 d’heure. Cuire encore 20 minutes en surveillant pour que le pâté soit doré à point.
  • Se déguste chaud avec une salade.
  • Je trouve que ce pâté est encore meilleur s’il a été cuit la veille et réchauffé au four au moment de servir. Cela évite que le jus de viande ne se répande à la découpe, car il aura été contenu par la pâte pendant que le pâté aura refroidi. Un peu de semoule fine de blé ajoutée sous le lit de viande peut aussi éviter qu’il n’y ait trop de jus de cuisson.

 

 

 

2 commentaires pour « Pâté Lorrain »

  1. Michèle dit :

    Mon Dieu, que ce fut bon. Merci ma cousine pour ce beau moment de partage.

  2. Michèle, ma cousine excellente cuisinière a refait de son côté cette recette avec quelques modifications, moi aussi le week-end suivant pour les 17 convives venus fêter les 25 ans de Marion…J’ai donc un peu modifié la première version que je vous avais donnée le 12 novembre, en tenant compte de nos différents essais.

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