Concours LIDL : Légumes de printemps sur sablé parmesan, fanes de carottes. Sauce béarnaise.

Cuisson : 15 min    Difficulté : +++--

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UN GRAND MERCI A TOUTES CELLES ET TOUS CEUX QUI ONT CONTRIBUE A CE SUPER SALON DU BLOG CULINAIRE CE 11 AVRIL 2015 A PARIS !

Je suis revenue du SBC de Paris avec des envies de fraîcheur, de printemps et de vitamines.
Il y avait tout cela dans la barquette du primeur offerte aux blogueurs par le Lidl.
Alors, on retrouve dans ma recette : les carottes et leurs fanes, les radis, les courgettes, les aubergines, les tomates cerises, le persil et les poivrons rouges.
J’ai élaboré cette recette en réinvestissant quelques bonnes idées vues en démonstration et en utilisant des conseils très enrichissants glanés au cours de cette manifestation.
Petit détail, tous les autres ingrédients viennent du Lidl de Roye.

Ingrédients pour le sablé :
150 g de farine,
150 g de Grana Padano râpé (ou du Parmesan)
80 g de beurre salé à température ambiante
70 g de beurre doux à température ambiante
10 g de fanes de carottes
herbes de Provence passées au moulin
1 œuf

Ingrédients pour la garniture :
2 carottes
1 aubergines
2 courgettes dont une ronde
tomates cerises
radis
1 poivron rouge
huile d’olive noire
ail en flocons
sel et poivre

Ingrédients pour la béarnaise :
2 échalotes
2 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de cerfeuil haché et 2 c à soupe d’estragon haché
6 cornichons moyens
25 ml de vinaigre blanc
2 gros jaunes d’œufs
3 c à soupe rases de farine
250 ml d’eau chaude
100 g de beurre mou
sel et poivre

Préparer la pâte sablée salée :

  • Mettre dans le robot la farine, le parmesan, le beurre doux, le beurre salé et les fanes de carottes. Choisir le bout de la plante où les tiges sont les plus fines.
  • Donner un tour de moulin d’herbes de Provence. Mettre en marche le robot pour obtenir un mélange « sablé ».
  • Battre l’œuf entier et le verser dans le robot. Remettre en marche et arrêter dès qu’une boule de pâte commence à se former.
  • Laisser reposer environ 15 minutes au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 180°C
  • Prendre une feuille de papier cuisson et y étaler la pâte sur environ 5mm d’épaisseur. La découper selon la forme que l’on souhaite donner à la base de la préparation : rond, à l’emporte-pièce ou bande de forme rectangulaire découpée au couteau.
  • On peut utiliser le surplus pour découper à l’emporte-pièce des cuillères qui serviront à l’apéritif avec des tartinades de topinambour ou de tomates séchées.
  • Cuire environ 10 minutes à 180°C.

Préparer les légumes :

  • Carottes et courgettes : les détailler en tagliatelles avec un économe.
  • Radis : les couper en fines rondelles
  • Mettre à mariner ces légumes avec quelques cuillères d’huile d’olive et un peu de sel. Réserver au frais.
  • Aubergine : la détailler en tout petits cubes. Les déposer dans un plat creux et l’arroser d’un peu d’eau. (Conseil de Chef Damien délivré en démo au dernier SBC, pour éviter que l’aubergine ne se transforme en éponge à graisse.)
  • Quand l’aubergine a bu l’eau, la verser dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et faire dorer doucement avec un peu d’ail séché. Saler et poivrer seulement en fin de cuisson.
  • Laver les tomates cerises et les couper en 2.
  • Évider une courgette ronde qui servira à présenter la béarnaise.
  • Couper le poivron en tout petits cubes pour décorer l’assiette.

Préparer la sauce Béarnaise :

  • Hacher finement au robot les échalotes râpées, le persil, le cerfeuil et l’estragon.
  • Mettre ce mélange dans une cocotte en pyrex avec couvercle allant au four micro-ondes et d’une contenance d’au moins 0,5 litre.
  • Ajouter le sel, le poivre, les cornichons coupés en petits dés.
  • Verser le vinaigre, couvrir et cuire 2 minutes à la puissance maximale.
  • Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes d’œufs et la farine.
  • Ajouter l’eau chaude que l’on fait couler en fin filet tout en fouettant énergiquement le mélange œuf/farine pour obtenir un mélange bien lisse.
  • Verser dans la cocotte et bien mélanger.
  • Couvrir et refaire cuire 2 minutes à puissance moyenne.
  • Fouetter à nouveau pour obtenir un mélange homogène..
  • A part, couper le beurre mou en petits cubes et les incorporer petit à petit à la préparation.
  • On obtient alors une sauce claire et onctueuse.

Dressage :

  • Dans chaque assiette, poser la pâte sablée.
  • Dresser les légumes dessus de façon esthétique, en commençant par les aubergines qui vont permettre de stabiliser les autres légumes.
  • Décorer l’assiette avec le poivron, des légumes et pourquoi pas des œufs de caille cuits pendant 4 minutes et coupés en 2.
  • Servir la béarnaise à part, dans une saucière ou dans la courgette ronde évidée.

Variante :
J’ai également essayé une version plus rapide et plus légère pour laquelle on ne fera pas de sauce béarnaise mais on tartinera le sablé avec de la tapenade (faite maison ou achetée au rayon frais) avant de dresser les légumes dessus.C’est différent, cela sent un peu plus le Sud de la France !

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