Gâteau gourmand de Marion et Françoise

Cuisson : 15 min    Difficulté : +++--

 

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Marion a fait un stage de pâtisserie et en a rapporté une recette sublime à découvrir sur son blog Cordon Bleu Azur

J’ai repris certaines idées de cette recette pour concocter un dessert un peu plus simple à réaliser mais qui a été validé après plusieurs essais.

Ce gâteau se compose d’un fond en chocolat craquant. Posé sur ce fond, une génoise aux agrumes et enfin un bavarois.

Il peut se décliner avec un bavarois à différents parfums. Il suffira de changer le jus de fruit choisi.

Nous l’avons essayé avec un bavarois au jus de mangue et confiture de mirabelle et encore mieux avec jus et confiture de poire.

En prévision : un essai avec jus et confiture de framboise… On vous dira ce que cela donne !

Voici donc comment faire chaque étape :

Le biscuit

Ingrédients :

40 g de poudre d’amandes,

40 g de poudre de coco,

40 g de farine,

60 g de sucre glace,

Zestes d’agrumes (ici, le zeste d’un citron jaune mais vous pouvez varier avec des oranges, du citron vert, de la bergamote…)

200 g de blancs d’œufs. (Cela correspond à 5 à 6 œufs. S’ils sont congelés, cela convient parfaitement.)

80 g de sucre en poudre,

Huile de noisette

  • Préchauffer le four à 190°C
  • Mélanger dans un saladier la poudre d’amande, de coco, la farine, les 60 g de sucre glace et le zeste râpé finement.
  • Monter les blancs en neige bien fermes avec une cuillère à soupe de sucre prélevée sur les 80 g de sucre en poudre.
  • Quand les blancs sont bien montés, ajouter le reste du sucre en poudre. Battre encore quelques instants.
  • Mettre environ 1/4 des blancs dans le saladier avec le mélange sec, incorporer doucement.
  • Ajouter le reste des blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse pour obtenir un mélange aéré.
  • Tapisser une plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé huilée avec un peu d’huile de noisette.
  • Étaler la pâte en veillant à ce que l’épaisseur soit bien régulière.
  • Cuire environ 14 minutes tout en surveillant. Le biscuit doit être doré uniformément.
  • Sortir le gâteau, le laisser refroidir. Le découper avec le cercle qui servira au montage du dessert.
  • Réserver.

Pour la feuilletine chocolat : inspirée du blog  La cuisine d’Anna et Olivia.

Ingrédients :
80 g de pralinoise (vendue en tablette au rayon chocolat),
100 g de chocolat noir,
100 g de chocolat au lait aux éclats de noisette
1/2 paquet de crêpes dentelles (compter 6 petits paquets individuels de 2 crêpes)

  • Faire fondre au bain marie les deux chocolats et la pralinoise.
  • Réduire en miettes les crêpes dentelles à l’aide d’un mortier.
  • Lorsque le chocolat est bien fondu, ajouter les miettes de crêpes dentelles, bien mélanger.
  • Sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisée, poser le cercle et verser dessus le chocolat aux crêpes.
  • Bien tasser avec le dos d’une cuillère à soupe. Veiller à ce que le chocolat vienne bien jusqu’au bord du cercle pour faire l’étanchéité afin que le bavarois ne coule pas quand on le versera.
  • Placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures afin que le chocolat durcisse.

Pour le bavarois :

1/2 litre de jus de poire

8 c à soupe de confiture de poire

6 feuilles de gélatine

400 g de crème fraîche

  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Prélever la moitié du jus de fruit, y ajouter la confiture et faire chauffer doucement.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine et la laisser se dissoudre totalement.
  • Ajouter le reste du jus de fruit et laisser refroidir complètement.
  • Battre la crème en Chantilly
  • Incorporer la crème au mélange jus de fruit/confiture.

Montage du gâteau :

  • Reprendre le cercle avec le fond de chocolat.
  • Disposer dessus la génoise qui a été découpée à la même taille.
  • Verser ensuite le bavarois et réserver au frais au moins 12 heures.
  • Déposer délicatement dans le plat de service, retirer la feuille sous le chocolat.

Décorer. Selon le parfum choisi, on pourra utiliser des billes et des éclats de chocolat pour le parfum poire ou des rondelles de citron vert, des framboises et des clémentines pour le parfum à la mangue.

Ce gâteau est meilleur fait la veille, les arômes des différents ingrédients se développant avec un temps de repos.

 

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