Bouchées à la reine maison

⌚ Cuisson : 35 minutes    Difficulté :

Voilà une base de recette qui permet de terminer agréablement un reste de poulet, de poisson ou de crevettes. Elle se compose de deux parties : les croûtes et la sauce.

LES CROÛTES :

Elles peuvent s’acheter en supermarché ou être réalisées facilement.

Pour 4 croûtes carrées :

1 bloc de 250 g de pâte feuilletée.

• Couper le bloc de pâte en deux parties égales et étaler chaque partie en un rectangle de 7 cm de large sur 28 cm de long. Couper cette bande en quatre carrés de 7 cm de côté.
• Il faut 2 carrés pour réaliser une bouchée. Pour l’un deux, celui qui fera le fond de la bouchée, mouiller le tour afin que les deux carrés se collent bien au moment de l’assemblage. Pour l’autre carré, marquer un rond qui fera le chapeau en s’arrêtant juste avant la découpe complète. J’ai utilisé une flûte à champagne pour cette opération.
• Poser ce carré sur celui du fond en appuyant tout le tour avec une pointe de couteau à plat pour bien coller les deux pâtes.
• Placer au réfrigérateur environ 30 minutes ou 5 minutes au congélateur.
• Préchauffer le four à 200°C et faire cuire 15 à 20 minutes les bouchées juste sorties du réfrigérateur avant d’être glissées dans le four. C’est important car c’est le choc thermique qui vous fera un beau feuilletage. Vous pouvez trouver des astuces et des explications pour réussir ces croûtes sur le site de Chef Simon en cliquant sur ce lien. J’utilise la méthode expliquée à partir du point 6.
• Après cuisson et quand les croûtes sont refroidies, découper les chapeaux.

LA SAUCE :

1 cuillère à café puis 2 cuillères à soupe bombées de beurre salé,

2 cuillères à soupe bombées de farine,

12 champignons de Paris,

2 grosses échalotes,

environ 400 g de poulet, ou poisson, ou crevettes déjà cuits…

10 cl de vin blanc,

40 cl d’eau ou de lait,

2 grosses cuillères à soupe  de crème fraîche,

sel, poivre et herbes de Provence,

2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne.

• Dans une casserole anti-adhésive, faire fondre un peu de beurre salé pour faire revenir doucement les échalotes et les champignons coupés finement.
• Réserver.
• Dans la même casserole mettre le reste de beurre et le faire fondre doucement.
• Ajouter la farine et laisser cuire quelques instants sans laisser brunir.
• Verser le vin blanc petit à petit en mélangeant avec un fouet en silicone. Continuer avec l’eau ou le lait.
• Ajouter les échalotes et les champignons ainsi que la garniture.
• Assaisonner avec le sel, le poivre et les herbes de Provence. On peut ajouter 2 cuillères de moutarde à l’ancienne. Goûter pour rectifier si besoin l’assaisonnement et laisser cuire environ 5 minutes en veillant à ce que cela n’attache pas. Laisser épaissir pour que la sauce ne soit pas trop liquide au moment de remplir les croûtes.
• Quand le mélange a un peu refroidi, , remplir les croûtes. Poser le chapeau et les repasser au four à 150°C pour les réchauffer.
• Servir avec le reste de la sauce dans un plat à part et accompagné d’une salade.

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