Pâte à choux

⌚ Cuisson : 30 à 35 minutes    Difficulté :

Avant d’essayer cette recette, j’ai visionné deux vidéos du site 750g : choux au caramel et recette du vrai Paris-Brest. Merci à Chef Régis et Chef Damien pour leurs cours en ligne, aussi efficaces que des cours particuliers !

Ingrédients  pour environ 40 petits choux :

125 g d’eau et 125 g de lait ou 250 g d’eau,

4 g de sel,

125 g de beurre en morceaux,

5 à 6 œufs,

150 g de farine.

• Porter l’eau, le lait, le sel et le beurre à ébullition.
• Quand cela bout fort, verser d’un coup la farine dans la casserole et remuer énergiquement pour former une boule de pâte.
• Continuer à travailler la pâte en laissant la casserole sur le feu pour qu’elle dessèche pendant 1 à 2 minutes. Quand elle se décolle de la casserole, c’est prêt. (On peut tester la méthode de Chef Damien qui consiste à faire sauter la pâte dans la casserole, voir la vidéo.)
• Verser cette boule de pâte dans un saladier, laisser refroidir environ 10 minutes. Vous pouvez aussi la verser dans le bol du « Monsieur Cuisine » pour terminer la recette.
• Incorporer les œufs un par un, en fractionnant la pâte avec la maryse pour incorporer plus facilement l’œuf. Battre énergiquement pour obtenir une pâte bien homogène entre chaque œuf. Au Monsieur Cuisine, faire de même en battant à vitesse 5 pendant que vous ajoutez les 4 premiers œufs un par un par l’ouverture du couvercle.
• Avant de verser le dernier œuf, vérifier la consistance de la pâte. Elle doit former une pointe souple quand on plonge la maryse verticalement puis quand on la lève au dessus de la casserole. (Encore une fois, vive la vidéo !) Au robot, terminer en battant encore 25 seconde à vitesse 5.
• Mettre cette pâte dans une poche à douille et former les choux sur une plaque de cuisson.
• Personnellement, je ne les ai pas dorés à l’œuf. J’ai juste appuyé le dessus avec une fourchette trempée dans l’œuf en formant un croisillon comme l’explique Chef Régis.  On voit sur la photo ci-dessous, le chou du fond, juste après avoir été formé à la poche puis celui devant qui a été appuyé à la fourchette pour écraser la petite pointe et obtenir de jolis choux bien formés après cuisson.

• Préchauffer le four à 175°C et cuire 30 à 35 minutes.

Ces choux pourront être fourrés de salé ou de sucré selon votre imagination. Je les ai utilisés pour faire des profiteroles.

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Monsieur Cuisine, pâte à choux, profiteroles