Foie gras au gros sel

Cuisson : Pas de cuisson, mais préparation 5 jours à l'avance    Difficulté : ++---

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La cuisson du foie gras peut sembler délicate pour certains. Avec cette méthode, pas de cuisson, donc peu de risque de rater la réalisation… A noter que ce foie gras « cuit » par le sel ne rend aucune graisse jaune, il est donc particulièrement « riche » !

Cette recette n’est pas prévue pour être réalisée au dernier moment : il faut prévoir la préparation 5 jours avant la dégustation pour un foie frais et 6 jours pour un foie congelé.

Ingrédients :

1 foie gras entier frais (ou congelé) de 500 g

1 à 2 kg de gros sel (en fonction de la taille de la terrine)

1 cuillère à café de sucre en poudre

poivre moulu, herbes de Provence

1 verre à liqueur de Porto

1 verre à liqueur de cognac

2 compresses stériles 10 cm x 10 cm (en vente en pharmacie)

  • Si le foie gras est congelé, le sortir du congélateur la veille de la préparation et le mettre à décongeler dans le bas du réfrigérateur.
  • Sortir le foie du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de le travailler, pour qu’il soit suffisamment souple.
  • Enlever les veines du foie  (Il y a des vidéos de démonstration sur Youtube!) Ne pas hésiter à « charcuter » un peu, les morceaux se recollent très bien après.
  • Rouler le foie dans la gaze jusqu’à obtenir une beau cylindre. Humecter avec le porto et le cognac.
  • Mélanger le gros sel, le poivre, le sucre et les herbes de Provence. Verser une partie du mélange au fond d’un terrine. Poser le cylindre de foie gras. Recouvrir entièrement avec le reste du mélange. Placer la terrine au réfrigérateur pendant 48 heures.
  • Au bout de 48 heures, sortir le cylindre de foie gras du mélange à base de sel, (éventuellement, mettre ce mélange de côté pour « cuire » un autre foie, ou tout simplement pour saler l’eau des pâtes), enlever la gaze et replacer le foie dans la terrine soigneusement nettoyée.
  • Laisser reposer au minimum 72 heures, afin que le sel ait le temps de se répartir dans le foie.
  • Déguster sur une tranche de pain d’épices avec un peu de confit d’oignons.

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